节约网-大千世界-头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋

    过去，老北京人认为，每年阴历的六月初六是夏季中最热的一天。到了这一天，会进行很多以避暑纳凉为主题的民俗活动。清代《京都风俗志》中记述，六月初六日，寺庙都忙着晾晒经书，商贩们敲击着铜盏叫卖酸梅汤，卖西瓜的遍布街头巷尾。人们在三伏天会做些“异于平日”的好饭菜来
犒劳自己，“谓之贴伏膘”。在当时，饺子、面条、烙饼、鸡蛋都是美味，老北京流行的“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，即源自“贴伏膘”。
    7月15日入伏
    头伏吃饺子“元宝藏福”
    “好吃不如饺子。”饺子是最具中国传统特色的美食，一年中最喜庆的节日——春节中的代表美食也是饺子。为什么国人如此钟情饺子？又为什么要在初伏吃饺子呢？
    过去，人们感觉炎热的夏季是一大灾难，伏天被称作“苦夏”，清代文人李渔在《闲情偶记》中就说：“一岁难过之关唯有三伏……”入伏的时候，恰恰过完麦收，家家有粮，正好利用这个时候享个口福。饺子是平时难见的食物，当然是首选。天热令人胃口不好，吃不下东西，而饺子正是传统习俗中开胃解馋的好东西。所以，人们在头伏吃饺子，希望能平安度夏。
    汉代东方朔在给《郊祀记》注释时说：“伏者，谓阴气将起，迫于残阳而未得开，故为臧伏，因名伏日也。”也就是说，过了夏至，天气一天比一天短，阴气放射，因为太阳余威还没有过去，压制着阴气，所以天气还很炎热。“夏日三庚数头伏”。庚属金，庚日避伏，饺子形似元宝，元宝属金，金宝长伏，“伏”与“福”谐音，因此，头伏吃饺子的谐意就是“元宝藏福”。
    过去，老北京的“头伏”饺子是很讲究的。正宗的头伏饺子馅应该是菠菜虾米皮的素馅，是用晒干的菠菜、小虾米、五香粉、盐、小磨香油拌和成馅，口味清淡，吃起来却香喷喷的。
    如今，这个“素馅饺子”的老理儿已没多少人“遵守”，毕竟生活条件好了，头伏还会吃饺子，但口味、品种已是丰富多彩。
    7月25日进二伏
    二伏吃面“辟恶”
    伏天吃面，这一习俗至少自三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”。人们这才知道，何晏的洁白肌肤不是涂粉掩饰的。这里的“汤饼”就是热汤面。
    为什么在热天里吃热面？南朝梁宗懔《荆楚岁时记》中说：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”古人认为，农历五月是恶月，六月沾着恶月的边儿，所以也要“辟”。前文说过，入伏的时候，恰恰过完麦收。新粮营养丰富，用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后的一身汗可以祛除体内滞留的潮气和暑气，所以伏天里吃热面是有科学道理的。除了吃热面，也可以吃过水面，口腹清爽，还能败火。因此，二伏吃面，既可以祛除潮暑，又能够刺激食欲。
    北方人好面食，北京人夏天更爱吃面。面条的吃法也多，或荤或素的炸酱面、鲜香味美的打卤面都是北京人的最爱，不过，老北京的二伏面最讲究的是麻酱凉面。面条出锅后用凉水过几遍，俗称“过水儿面”。麻酱要用水稀释，酱油要用热花椒油浇一下，米醋碗里滴几滴香油，把这些佐料浇到面上，再配上黄瓜丝、咸胡萝卜丝、豆芽菜、青豆、香椿等菜码，爱吃辣的可放点辣椒油或芥末，就上几瓣大蒜，吃起来清清爽爽，既开胃又解暑。
    和“头伏饺子”一样，如今“二伏面”的“队伍”也壮大了，酸辣爽口的担担面、香滑醇美的山西刀削面、回味无穷的甘肃兰州拉面、乡土浓郁的陕西臊子面、筋道清利的延吉冷面、香浓滋润的河南烩面等，都已上了北京人的餐桌。
    8月14日进三伏
    烙饼摊鸡蛋欢送伏天
    难熬的三伏天总算进入尾声了，末伏的第一天，最好的美味是“烙饼摊鸡蛋”。
    “头伏饺子”的“元宝藏福”是一种祈愿，“二伏面”的“辟恶”多少有点迷信色彩，但“三伏烙饼摊鸡蛋”还是有些科学性的。
    三伏在立秋之后，天气开始转凉，这个时节再大汗淋漓地吃“热汤面”就容易着凉了，而此时那些“歇伏”的母鸡们“休整”了二三十天也开始“工作”了，正好能为人们提供一些积蓄营养的“硬货”。因此，对于过去的百姓来说，夏日里能吃到烙饼摊鸡蛋可谓美味享受，同时也带有欢送伏天离去的意思。
    “烙饼摊鸡蛋”看似简单，其实也很需要手艺。老北京人做此美食要在和好的面糊中加入盐和味精，饧上一个小时。把面糊在煎锅中摊成饼，在受热均匀快成型时，将摊好的鸡蛋迅速倒在饼上，盖上锅盖，当锅中发出“咕咕”的声音，一张香酥地道的烙饼摊鸡蛋就做好了。吃时，还可以在上面撒上豆芽、菠菜等，营养丰富，味道鲜美。
    “伏”，是指“藏伏”，也就是“避暑”之意。过去生活贫苦，人们度过伏天的办法，无非是减少外出以避暑气，再应着时令为自己找点口福。虽然“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的习俗一直延续至今，但这些已不再是奢侈的美味了。不过，老习俗中的一些科学道理是值得我们借鉴学习的。
    进入伏天，气候炎热，人体消化液分泌减少，胃酸降低，食欲神经受到抑制，宜多吃清淡、易消化、富含维生素的食物，少食生冷寒凉、辛温燥热之物。高温天气易使人心烦意躁、疲倦乏力，因此饮食营养的调理和水分的补充更为重要。

　　刘心选自北京青年报 2007-7-25

　热点话题

洛杉矶明年禁用发泡塑料餐具中餐业者表…

　今日关注